Il 2020 in un certo senso sembrava essere stato un anno di svolta per quanto concerne il modo di consumare la carne, tanto che ancora oggi i consumatori, secondo quello che ci dice il mercato, prediligono carni di maggiore qualità, ottenute in una maniera più sostenibile e soprattutto provenienti da allevamenti italiani. I produttori hanno ripensato alla loro gestione passando dal saper fare al far sapere, motivo per il quale il 2020 è stato un anno in cui, secondo i dati riportati da Ismea, gli acquisti delle carni bovine fresche sono aumentati addirittura del 7,3% rispetto agli anni precedenti. La situazione è cambiata negli anni successivi, tanto che ad oggi si registra un calo della produzione e dei consumi di carne bovina.
L’evoluzione della figura del macellaio
La figura del macellaio sembrava ormai quasi destinata a scomparire, invece questo cambio di marcia l’ha reintrodotta prepotentemente, considerando il fatto che ora come ora, nonostante la diminuzione della produzione di carne bovina, il macellaio viene giustamente considerato una personalità importante per quanto concerne la fidelizzazione e la gestione dell’offerta su misura per un determinato cliente. Diverse catene hanno deciso di reintrodurre il banco assistito, anche perché c’è la forte volontà di rendere il macellaio una sorta di consulente alle vendite, che sia in grado quindi di unire alla conoscenza della carne la grande abilità nell’aiutare i clienti durante la loro spesa. Tuttavia, questa nuova versione del macellaio è anche chiamata a soddisfare dei servizi che ad oggi i consumatori si aspettano, come fatto, ad esempio, dalle 280 macellerie del circuito Coalvi. Queste le dichiarazioni di Giorgio Marega, direttore del Coalvi, in merito proprio al servizio di prenotazione e alla consegna a domicilio messi a disposizione del cliente tra il 2020 e il 2021: “Abbiamo sostenuto le attività della nostra impresa con iniziative straordinarie di comunicazione e con un manuale di suggerimenti per affrontare al meglio la situazione. Risultato: le nostre vendite in macelleria sono aumentate di oltre il 9% nel corso del 2020”.
I numeri dei prodotti pronti da cuocere e dei surgelati
Com’è normale che sia, i prodotti più buoni e di qualità sono senza ombra di dubbio quelli più freschi, come ad esempio la carne di bovino che si trova in offerta su Bennet, ma da qualche anno a questa parte con l’introduzione dei servizi sopraccitati sono aumentate a dismisura le vendite dei prodotti pronti da cucinare e dei surgelati. In questo senso, infatti, le vendite sono cresciute nel 2020 del 20% a volume e del 25% a valore. Si parla di un mercato che, secondo quanto riportato da Nielsen, tocca i 285 milioni di euro. Tra i prodotti più apprezzati rientrano quindi le terze lavorazioni bovine come ad esempio gli hamburger, le polpette e il macinato. Per quanto concerne gli hamburger, infatti, questi ultimi hanno registrato un incremento delle vendite a doppia cifra e hanno letteralmente trascinato la diffusione della carne frozen.
